Fransk bondbröd av surdeg

I våras var vi på Korsika och besökte då och då de små bagerierna som låg längst varje gata. Eftersom vi inte talar franska så var det ibland svårt med kommunikationen så fick vi gissa vad det var i bröden vi ville köpa. Men man behöver inte kunna tala franska, man behöver faktiskt inte kunna tala ett endaste ord på något språk för att få med sig ett nybakt härligt bröd ut från butiken. Man gör helt enkelt som Korsikanarna själva - skickar hunden i ärendet! Tidiga morgnar på väg till yoga eller fotosession, mötte vi duktiga hundar som hämtade frukostbrödet i bageriet och bar det försiktigt i munnen hem till sina mattar och hussar.

Men har man ingen hund får man baka själv. Visserligen har vi tre stycken korthåriga collies hemma och de skulle med säkerhet lätt lära sig att gå ärenden men jag betvivlar att det skulle vara så mycket som en enda smula kvar av brödet när de kommer tillbaka!

Det här franska bondbrödet tar tid på sig. Det har långa jästider men man måste också sätta surdegen några dagar innan själva bakdagen. Med lite planering går det bra, vill man bjuda på sitt mustiga franska bondbröd på lördagen så måste man börja med att sila av yoghurt till surdegen redan på onsdagen. Även i det här receptet använder vi jäskorg, ett stort eller två små.

Surdeg:

3 dl vassle av 6 dl naturell yoghurt

1 msk honung

2 dl grovt rågmjöl

Efter 1-2 dygn:

5 1/2 dl kallt vatten

1/2 pkt jäst

2 msk olivolja

1 msk havssalt eller flingsalt

17-20 dl vetemjöl special

(byt gärna ut ngr dl med durumvetemjöl)

1. Häll yoghurten i ett kaffefilter och låt rinna av. Blanda vasslen med honung och rågmjölet och lägg i en glasburk och lägg på ett lock men skruva inte åt det eftersom lite luft måste få komma in. Efter 1-2 dygn börjar det bubbla och dofta syrligt.

2. Rör ut surdegen i det kalla vattnet, tillsätt smulad jäst, olivolja och salt. Tillsätt 17 dl av mjölet och knåda vartefter in så mycket mjöl som behövs för att få en fast deg. Arbeta degen länge, i maskin ca 7 minuter, för hand tar det dubbelt så lång tid men själva knådandet är en del av bakupplevelsen och ett bröd knådat med kärlek går inte att köpa!

3. Låt degen jäsa i 2 timmar eller längre.

4. Knåda degen igen och lägg i jäskorg (oljad och väl mjölad). Låt jäsa minst 30 minuter men helst 1 1/2 timme.

5. Stjälp upp degen på plåt och grädda i 250 grader i 10 minuter och sänk värmen till 200 grader och grädda yttreligare 30-35 minuter.